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当即食软包装鲜面条加工技术

发布时间:2021-09-15 01:12:19 阅读: 来源:胶条厂家
当即食软包装鲜面条加工技术

即食软包装鲜面条加工技术

(一)工艺流程

原辅料处理 调粉 面团熟化 压延成型 蒸面 冷却 定量切块 面块浸渍 装袋 真空充气密封 杀菌 冷却 保温检查 装盒(碗) 成品

(二)操作要点

①原辅料:应选用面筋含量高、筋力强、灰分低的面粉,有条件的尽量使用面条专用粉。面粉应过筛去杂;软化水硬度应在5度以下。

②调粉:调粉是整个生产过程中的一个重要环切,掌握的好坏直接影响产品的质量。为了能使面粉均匀吸水,在调粉机进水处加一高压喷头,使水呈雾状,市场需求大塑料造粒机发展走势向好喷洒在面粉表面,充分与面粉接触、混合,从而加快面粉的吸水速度,有利于面筋络的形成,面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节,为了使面块在蒸面过程中容易熟化,在不影响压延成型的前提下,应尽量增加用水量,以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋络。加水量控制在35%~40%,调粉时间一般控制在15~20分钟,面团温度为28~30℃,采用中速搅拌。

③面团的熟化:熟化的目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力,使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部,进一步形成面筋的络组织,熟化时间的长短关系到熟化的效果,熟化的时间越长,面筋络形成的越好,熟化时间一般控制在30~40分钟。

④可下降挥发性有机化合物(VOCs)排放量压延成型:轧出面片厚薄均匀、平整光滑、无破边洞孔、色泽均匀一致并具有一定的韧性和强度,采用圆形面刀,面条直径大于1.25毫米,面条折花时波纹不要太密,要均匀一致,以利于蒸出的面条熟化程度均匀一致。

⑤蒸面:适当延长蒸汽与面条的接触时间,提高蒸面温度。蒸面时间一般控制在3~5分钟,温度95~98℃。

⑥定量切块:根据包装要求进行定量切割,面块的重量误差应控制在 5克范围内。

⑦浸渍面块:采用直接浸渍的方由于以民为本法,即将蒸熟的面块在保护液中进行数十秒钟的浸渍,以防止面条粘结,此外还可以使加工的面条具有良好的松散性、风味和口感。

⑧装袋:采用人工装袋,装袋时应尽量保持面块的完整性,控制好液体的浸渍量和均匀性,应避免液体涂布在袋口上,否则会影响密封质量,每袋重量应控制在200 5克。

⑨抽空充气密封:采用真空充气包装机,气源为C0_2或N2(食用级)。在抽空充气时,应控制好真空度和充气量,充气量最好不超过30%,一般控制在15%~20%。

4.缓冲器回油情况不良 ⑩杀菌、冷却、保温检查:采用高温水煮杀菌,由于袋内含有一部分气体,因此在杀菌和冷却过程中,必须加反压装置,以防止胀袋和破袋现象的发生。杀菌条件为:115℃,30分钟。抽样置于37℃下保温一周,如无异常现象,即可装入纸盒(碗)中进行二次包装。

(三)质量标准

1.感官指标

色泽:呈均匀的乳白色或淡黄色,色泽明亮,正反面及四周的颜色可略有区别。

气味:气味正常,无霉味,无哈喇味及其他异味,着味面应具有所添调味料的特有的气味。

形状:外形整齐,内部面条无粘连、破碎和泡胀现象,表面光滑、粗细基本一致。

烹调性:面条复水后,应无明显断条、并条现象,口感不粘牙,不夹生,有咬劲。

2.理化指标

含水量 60%;NaCl 2.0%;pH值 4.5;复水时间 3分钟。

3.保质期 180天

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